Pourquoi parler d’un boucher, vous demandez-vous ? Pour la simple et bonne raison qu’Hugo Desnoyer est l’artisan-boucher par excellence, passionné par la viande, par les viandes, pourvu qu’elles soient à la qualité irréprochable. Une promesse très à propos face aux scandales sanitaires et à la défiance généralisée dès lors qu’il s’agit de scruter ce qu’il y a dans notre assiette.
La success-story commence quand il a 16 ans et a la chance d’apprendre son métier chez de grands bouchers, des artisans qui lui enseignent un savoir-faire ancien, des gestes précis, une discipline de fer. Aujourd’hui, fier de son métier, Hugo Desnoyer défend la boucherie traditionnelle de qualité, son projet a toujours été de proposer à ses clients ce qu’il y a de mieux. Dès l’ouverture de sa première boutique, il sillonne la France à la recherche des meilleurs éleveurs, des plus belles bêtes, élevées avec soin dans un environnement naturel. Il sait reconnaître et travailler les bêtes exceptionnelles. Sa viande hors du commun est vite remarquée. Il devient le fournisseur de grands chefs, de très bons restaurants et de tous les amateurs de bonne viande.
Un principe de base : toutes les bêtes sont nées, élevées et abattues en France, “Hugo Desnoyer privilégie le terroir et le travail des éleveurs plutôt que les races, car c’est là, que se joue vraiment la qualité de la viande”. Après ses boucheries du 14e et du 16e arrondissement (avec sa table d’hôte), ses corners aux Galeries Lafayette Gourmet (à Paris, Nice et Marseille) et sa boutique à Tokyo, Hugo Desnoyer vient d’ouvrir une nouvelle table en plein 19e dans la Halle Secrétan, fraîchement rénovée et inaugurée.
Un choix étonnant qui en dit long sur la stratégie du boucher (une pollinisation doucement mais surement organisée) et sur l’évolution du quartier (une boboisation programmée évidente). Le cadre est assez simple, il fait la part belle à la structure métallique de la halle et… aux peaux de vache.
Déco minimaliste gentiment branchée, lustres en laiton art-déco monumentaux somptueux, et surtout une carte de “bouchées” (tapas améliorées) et de viandes à tomber !
On a testé l’entrecôte pour deux (apportez vos doggybags), absolument divine. Servie avec de l’aligot et une poêlée de choux (romanesco, Bruxelles, fleur), une sauce béarnaise maison, un jus de viande… on en salive encore. Les prix sont relativement accessibles, les amateurs de bidoche ne le regretteront pas. La table est en période de test, elle n’ouvrira officiellement que le 15 janvier, mais vous pouvez d’ores et déjà réserver. Foncez !
33, avenue Secrétan 75019 Paris
Téléphone : 01.40.05.10.79
Réservations online ici
Crédits photo : hugodesnoyer.com et fastandfood.fr
